Dégustation du vin : le vocabulaire

La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin et de se forger un avis. Elle comporte une évaluation visuelle, une analyse olfactive et gustative. Un vocabulaire spécifique est attaché à cette démarche de dégustation que ce soit lors de l’analyse et du jugement.

Le vocabulaire de l’analyse :

L’aspect visuel :

Les termes généraux

brillantEmployé essentiellement pour les vins blancs, ce terme désigne une limpidité intermédiaire entre le clair et le cristallin. 
bourbeuxSe dit du voile intense qui trouble un vin jeune et non soutiré.
chemiseTerme employé pour le dépôt qui tient aux parois de la bouteille d’un vieux vin rouge.
crémantDésigne un vin effervescent pour lequel la pression est au minimum de 3.5 atmosphères. 
cristallinAspect de transparence et de luminosité d’une qualité optimale. 
dépôtMatières solides abandonnées par un vin au repos que l’on perçoit au fond de la bouteille, sur ses parois ou en suspension.
disqueC’est la partie supérieure du vin dans un verre composée par le ménisque du liquide. Il doit être brillant. Dans le cas contraire, lorsqu’il est mat et présente des particules, le vin est altéré.
filantVin que l’on peut qualifier de huileux, un aspect dû à l’apparence onctueuse du vin que lui donne la maladie de la graisse.
floconneux Qualifie le trouble qui prend l’apparence de flocons.
jambesTraînées huileuses qui se dissocient du bourrelet que laisse le vin contre les parois du verre. Leurs aspects varient selon la richesse du vin en alcool, sucres, glycérol. 
larmesPetites gouttes ou écoulements transparents laissés sur la paroi d’un verre ou d’une bouteille après avoir versé le vin. 
limpidePropriété d’un vin idéalement transparent sans aucune matière en suspension. 
loucheVin dont la transparence et la brillance se voient légèrement altérées. 
mousseuxUn vin de bulles fines donnant naissance à une mousse légère en surface, localisée au niveau du disque puis sur les parois du verre formant alors le  » : cordon » : ,  » : collier » : ou  » : collerette » : . 
paillettes Désignent les cristaux d’acide tartrique ou de bitartre de potasse qui se forment dans les bouteilles exposées au froid intense. 
perlantSe dit d’un vin possédant une faible effervescence. 
pétillantVin effervescent selon la méthode champenoise. Contrairement au mousseux, les bulles se font plus rares et ne donnent pas naissance à une mousse persistante (Exemple : Vouvray pétillant). 
tranquilleUn vin n’ayant aucun dégagement de bulles de gaz. 
troubleAspect d’un vin qui présente des particules en suspension venant contrarier sa lipidité. 
voltigeursSe dit des petites particules qui se remettent en suspension à la moindre agitation du dépôt. 

La couleur du vin

ambreJaune semblable à celui de l’ambre. 
beigeSe dit d’un jaune pâle qui offre une nuance grise plutôt terne. 
blanc tachéCes vins présentent une teinte plutôt pâle qui hésite entre le blanc et le rosé, teinte due au pressurage direct de raisins rouges ou gris. 
chatoyanteSe dit d’une robe qui présente des reflets brillants. 
citron Couleur qui rappelle celle du citron. 
clairSe dit d’un vin qui présente une grande qualité de transparence et de luminosité. 
clairetVin dont la courte macération a donné une faible coloration (région de Bordeaux). 
couvert Qualificatif pour un vin chargé en couleur. 
doré Qualificatif qui désigne un jaune vif se rapprochant du jaune d’or. 
grenatColoration prise par certains vins. Elle rappelle le rouge grenat (la pierre précieuse) d’où son nom. 
miel Jaune pâle et doré nuancé d’un peu de brun. 
œil de perdrix Se dit de la couleur rubis orange clair et brillante. 
pailleMarque d’un jaune soutenu proche de celui de la paille. 
pelure d’oignon Désigne un rouge qui présente une forte nuance de jaune. 
plombé Vin d’un jaune tirant sur le gris. 
pourpre Se dit d’un rouge profond tirant quelques nuances violacées.
robe On appelle ainsi le couple que forment la couleur et la limpidité d’un vin, qualités que l’on apprécie par transparence. Une belle robe demande une couleur à la fois vive et nette. 
rubisCouleur vive et franche pour des vins jeunes rappelant l’éclat de cette pierre. 
saumoné On appelle ainsi un rose intense possédant une nuance cuivrée. 
tuilé La vieillesse de certains vins leurs donnent une coloration nuancée orange qui rappelle celle de la brique d’où son nom.
vert Désigne la couleur d’un vin jaune pâle brillant soutenant des reflets verts. 
vieil or Couleur chaude et profonde que prend le vin vieux. 
vif Un rose particulièrement lumineux. 
violacéNuance particulière qui touche certains vins manquant d’acidité. 

L’aspect gustatif

amaigri  Un vin amaigri est un vin qui possède moins de chair, qui a perdu sa rondeur et son équilibre en bouche. Caractéristique d’un vin rouge trop vieux. 
âpre  Vin dont l’excès de tanins provoque une rudesse au palais .
bouchonné  Qui a le goût et le nez du bouchon.
capiteux   Vin montant rapidement à la tête, auquel son degré alcoolique élevé confère une expression de chaleur. 
corsé Vin à caractère bien marqué. 
coulantVin harmonieux et bien équilibré qui se boit facilement. 
court en boucheVin qui procure une sensation trop fugitive. 
creux Vin sans relief, dû à un excès d’acidité. 
déséquilibré Un vin dont les constituants ne s’harmonisent pas entre eux. 
épanouiVin mature, dont l’âge est idéal pour apprécier la façon dont il enveloppe la bouche. 
équilibré Vin harmonieux, bien proportionné dans ses divers composants. 
frais Vin qui procure une agréable sensation de fraîcheur dans le palais. 
franc Vin net qui procure des sensations agréables et bien marquées.
gouleyant  Vin frais et léger qui glisse rapidement et agréablement. 
gras Vin onctueux et bien en chair (glycérine contenue dans le vin). 
lourd Un vin lourd est le contraire d’un vin équilibré et harmonieux, il pèse sur la langue comme il pèse sur l’estomac. Il affaiblit les sensations aromatiques par un excès de puissance. 
moelleux Terme qui se rapporte à l’onctuosité ou à la sucrosité d’un vin. 
nerveux  L’acidité d’un vin permet, lorsqu’elle n’a rien d’excessif, de mieux percevoir les sensations que procure le vin. Un vin nerveux a du corps et une relative acidité favorisant une bonne conservation. 
puissant  Se dit d’un vin corsé, généreux et riche en alcool. 
riche Étoffé, équilibré, c’est un vin bien en bouche. 
rond Vin très agréable et franc, il allie souplesse et moelleux avec une sensation de corsé qui éveille les papilles. 
velouté  Un vin velouté est un vin qui flatte le palais par sa douceur. 
vertUn vin vert est un vin qui contient un taux d’acidité important, résultant souvent d’une vendange prématurée. 
vifSe dit d’un vin frais et léger, moyennement alcoolisé mais qui peut présenter une acidité relativement élevée. 

L’aspect olfactif

animalIl rappelle des arômes comme le musc, la venaison, le gibier, la fourrure… 
aromatiqueQualificatif d’un vin aux arômes très prononcés. C’est le cas, par exemple, du cépage de Sauvignon. 
balsamiquePropriété odoriférante proche de celles de l’encens, du camphre, du benjoin, de l’opopanax. 
boiséCet arôme, qui rappelle celui du cèdre, de la réglisse, de la vanille, de la résine, résulte souvent d’un contact trop prolongé ou mal maîtrisé entre le vin et le bois neuf. 
bouchonLe vin dit  » : bouchonné :  » le doit à son bouchon bien souvent de médiocre qualité. 
bouquetNez caractéristique d’un vin mature et bien vieilli qui exhale une richesse d’arômes agréables. 
caoutchoucOn doit cet arôme à l’utilisation pour l’écoulement des vins d’un caoutchouc de mauvaise qualité. 
caramelCette impression prononcée est due à un chauffage de la vendange ou du moût à des températures beaucoup trop élevées. 
caudalieImpression-étalon employée pour évaluer l’intensité de la persistance aromatique. Son symbole, le CDI, équivaut à une seconde de persistance. 
ceriseNez particulièrement identifiable chez certains vins rouges. 
coingUne spécificité olfactive propre à certains vins blancs moelleux. 
créosoteIl est dû à l’emploi de piquets de palissage traités à la créosote dont les émanations ont pu se fixer sur la pruine des raisins. 
droitPropriété d’un vin qui ne présente aucun arôme ou goût étrangers ou anormaux. Terme synonyme de franc.
empyreumatique Qui désigne un arôme rappelant le contact de matières organiques avec la chaleur. Cet arôme rappelle celui du pain brûlé, des amandes ou herbes grillées. 
épicéCaractéristique spécifique d’un nez qui rappelle celui du poivre, du santal, du girofle ou de la cannelle 
fémininDésigne le moelleux et la souplesse d’un vin qui offre un équilibre de nuances douces d’arômes. 
floralComme son nom l’indique ce terme se rapporte à un arôme qui rappelle celui d’une fleur : rose, violette, jasmin, acacia, tilleul, verveine, primevère… 
fragranceOn appelle par ce terme générique tout nez agréable. 
fuméCet arôme de suie, de fumée est spécifique à certains vins. 
fumetVieux synonyme du mot  » : bouquet » : , le fumet désignait plus particulièrement un nez agréable. 

La grille d’appréciation :

L’aspect visuel

clartécristallin – brillant – clair – terne – brumeux – trouble
couleur vert – citron – paille – or – ambre, rose – saumon – orange – pelure d’oignon, pourpre – rubis – grenat – acajou – fauve
intensitéaqueuse – blanche – pâle – moyenne – profonde

L’aspect gustatif

acidité faible – équilibré – aigu – mordant
caractère fruité fruité – floral – végétal – épicé – boisé – fumé – animal – complexité…
corpsmaigre – léger – moyen – prononcé
douceur sec – légèrement sec – moyennement sec – moyennement doux – doux – savoureux
longueurcourt – moyen – long
tanninastringent – rude – équilibré – doux
teneur en alcoollégère – moyenne – élevée

L’aspect olfactif

caractère fruitéfruité – floral – végétal – épicé – boisé – fumé – animal – complexité…
condition net – peu net
développement jeune – arômes de raisin – vieux bouquet – fatigué – éteint – oxydé
intensité faible – moyenne – prononcée

Conclusion :

maturitéimmature – se maintient bien (durée) – à boire rapidement – déclinant
qualité défaillante – faible – moyenne – bonne – exceptionnelle
originesgéographique, cépages 

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