La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin et de se forger un avis. Elle comporte une évaluation visuelle, une analyse olfactive et gustative. Un vocabulaire spécifique est attaché à cette démarche de dégustation que ce soit lors de l’analyse et du jugement.

Le vocabulaire de l’analyse :

L’aspect visuel :

Les termes généraux

brillant	Employé essentiellement pour les vins blancs, ce terme désigne une limpidité intermédiaire entre le clair et le cristallin.
bourbeux	Se dit du voile intense qui trouble un vin jeune et non soutiré.
chemise	Terme employé pour le dépôt qui tient aux parois de la bouteille d’un vieux vin rouge.
crémant	Désigne un vin effervescent pour lequel la pression est au minimum de 3.5 atmosphères.
cristallin	Aspect de transparence et de luminosité d’une qualité optimale.
dépôt	Matières solides abandonnées par un vin au repos que l’on perçoit au fond de la bouteille, sur ses parois ou en suspension.
disque	C’est la partie supérieure du vin dans un verre composée par le ménisque du liquide. Il doit être brillant. Dans le cas contraire, lorsqu’il est mat et présente des particules, le vin est altéré.
filant	Vin que l’on peut qualifier de huileux, un aspect dû à l’apparence onctueuse du vin que lui donne la maladie de la graisse.
floconneux	Qualifie le trouble qui prend l’apparence de flocons.
jambes	Traînées huileuses qui se dissocient du bourrelet que laisse le vin contre les parois du verre. Leurs aspects varient selon la richesse du vin en alcool, sucres, glycérol.
larmes	Petites gouttes ou écoulements transparents laissés sur la paroi d’un verre ou d’une bouteille après avoir versé le vin.
limpide	Propriété d’un vin idéalement transparent sans aucune matière en suspension.
louche	Vin dont la transparence et la brillance se voient légèrement altérées.
mousseux	Un vin de bulles fines donnant naissance à une mousse légère en surface, localisée au niveau du disque puis sur les parois du verre formant alors le  » : cordon » : ,  » : collier » : ou  » : collerette » : .
paillettes	Désignent les cristaux d’acide tartrique ou de bitartre de potasse qui se forment dans les bouteilles exposées au froid intense.
perlant	Se dit d’un vin possédant une faible effervescence.
pétillant	Vin effervescent selon la méthode champenoise. Contrairement au mousseux, les bulles se font plus rares et ne donnent pas naissance à une mousse persistante (Exemple : Vouvray pétillant).
tranquille	Un vin n’ayant aucun dégagement de bulles de gaz.
trouble	Aspect d’un vin qui présente des particules en suspension venant contrarier sa lipidité.
voltigeurs	Se dit des petites particules qui se remettent en suspension à la moindre agitation du dépôt.

La couleur du vin

ambre	Jaune semblable à celui de l’ambre.
beige	Se dit d’un jaune pâle qui offre une nuance grise plutôt terne.
blanc taché	Ces vins présentent une teinte plutôt pâle qui hésite entre le blanc et le rosé, teinte due au pressurage direct de raisins rouges ou gris.
chatoyante	Se dit d’une robe qui présente des reflets brillants.
citron	Couleur qui rappelle celle du citron.
clair	Se dit d’un vin qui présente une grande qualité de transparence et de luminosité.
clairet	Vin dont la courte macération a donné une faible coloration (région de Bordeaux).
couvert	Qualificatif pour un vin chargé en couleur.
doré	Qualificatif qui désigne un jaune vif se rapprochant du jaune d’or.
grenat	Coloration prise par certains vins. Elle rappelle le rouge grenat (la pierre précieuse) d’où son nom.
miel	Jaune pâle et doré nuancé d’un peu de brun.
œil de perdrix	Se dit de la couleur rubis orange clair et brillante.
paille	Marque d’un jaune soutenu proche de celui de la paille.
pelure d’oignon	Désigne un rouge qui présente une forte nuance de jaune.
plombé	Vin d’un jaune tirant sur le gris.
pourpre	Se dit d’un rouge profond tirant quelques nuances violacées.
robe	On appelle ainsi le couple que forment la couleur et la limpidité d’un vin, qualités que l’on apprécie par transparence. Une belle robe demande une couleur à la fois vive et nette.
rubis	Couleur vive et franche pour des vins jeunes rappelant l’éclat de cette pierre.
saumoné	On appelle ainsi un rose intense possédant une nuance cuivrée.
tuilé	La vieillesse de certains vins leurs donnent une coloration nuancée orange qui rappelle celle de la brique d’où son nom.
vert	Désigne la couleur d’un vin jaune pâle brillant soutenant des reflets verts.
vieil or	Couleur chaude et profonde que prend le vin vieux.
vif	Un rose particulièrement lumineux.
violacé	Nuance particulière qui touche certains vins manquant d’acidité.

L’aspect gustatif

amaigri	Un vin amaigri est un vin qui possède moins de chair, qui a perdu sa rondeur et son équilibre en bouche. Caractéristique d’un vin rouge trop vieux.
âpre	Vin dont l’excès de tanins provoque une rudesse au palais .
bouchonné	Qui a le goût et le nez du bouchon.
capiteux	Vin montant rapidement à la tête, auquel son degré alcoolique élevé confère une expression de chaleur.
corsé	Vin à caractère bien marqué.
coulant	Vin harmonieux et bien équilibré qui se boit facilement.
court en bouche	Vin qui procure une sensation trop fugitive.
creux	Vin sans relief, dû à un excès d’acidité.
déséquilibré	Un vin dont les constituants ne s’harmonisent pas entre eux.
épanoui	Vin mature, dont l’âge est idéal pour apprécier la façon dont il enveloppe la bouche.
équilibré	Vin harmonieux, bien proportionné dans ses divers composants.
frais	Vin qui procure une agréable sensation de fraîcheur dans le palais.
franc	Vin net qui procure des sensations agréables et bien marquées.
gouleyant	Vin frais et léger qui glisse rapidement et agréablement.
gras	Vin onctueux et bien en chair (glycérine contenue dans le vin).
lourd	Un vin lourd est le contraire d’un vin équilibré et harmonieux, il pèse sur la langue comme il pèse sur l’estomac. Il affaiblit les sensations aromatiques par un excès de puissance.
moelleux	Terme qui se rapporte à l’onctuosité ou à la sucrosité d’un vin.
nerveux	L’acidité d’un vin permet, lorsqu’elle n’a rien d’excessif, de mieux percevoir les sensations que procure le vin. Un vin nerveux a du corps et une relative acidité favorisant une bonne conservation.
puissant	Se dit d’un vin corsé, généreux et riche en alcool.
riche	Étoffé, équilibré, c’est un vin bien en bouche.
rond	Vin très agréable et franc, il allie souplesse et moelleux avec une sensation de corsé qui éveille les papilles.
velouté	Un vin velouté est un vin qui flatte le palais par sa douceur.
vert	Un vin vert est un vin qui contient un taux d’acidité important, résultant souvent d’une vendange prématurée.
vif	Se dit d’un vin frais et léger, moyennement alcoolisé mais qui peut présenter une acidité relativement élevée.

L’aspect olfactif

animal	Il rappelle des arômes comme le musc, la venaison, le gibier, la fourrure…
aromatique	Qualificatif d’un vin aux arômes très prononcés. C’est le cas, par exemple, du cépage de Sauvignon.
balsamique	Propriété odoriférante proche de celles de l’encens, du camphre, du benjoin, de l’opopanax.
boisé	Cet arôme, qui rappelle celui du cèdre, de la réglisse, de la vanille, de la résine, résulte souvent d’un contact trop prolongé ou mal maîtrisé entre le vin et le bois neuf.
bouchon	Le vin dit  » : bouchonné :  » le doit à son bouchon bien souvent de médiocre qualité.
bouquet	Nez caractéristique d’un vin mature et bien vieilli qui exhale une richesse d’arômes agréables.
caoutchouc	On doit cet arôme à l’utilisation pour l’écoulement des vins d’un caoutchouc de mauvaise qualité.
caramel	Cette impression prononcée est due à un chauffage de la vendange ou du moût à des températures beaucoup trop élevées.
caudalie	Impression-étalon employée pour évaluer l’intensité de la persistance aromatique. Son symbole, le CDI, équivaut à une seconde de persistance.
cerise	Nez particulièrement identifiable chez certains vins rouges.
coing	Une spécificité olfactive propre à certains vins blancs moelleux.
créosote	Il est dû à l’emploi de piquets de palissage traités à la créosote dont les émanations ont pu se fixer sur la pruine des raisins.
droit	Propriété d’un vin qui ne présente aucun arôme ou goût étrangers ou anormaux. Terme synonyme de franc.
empyreumatique	Qui désigne un arôme rappelant le contact de matières organiques avec la chaleur. Cet arôme rappelle celui du pain brûlé, des amandes ou herbes grillées.
épicé	Caractéristique spécifique d’un nez qui rappelle celui du poivre, du santal, du girofle ou de la cannelle
féminin	Désigne le moelleux et la souplesse d’un vin qui offre un équilibre de nuances douces d’arômes.
floral	Comme son nom l’indique ce terme se rapporte à un arôme qui rappelle celui d’une fleur : rose, violette, jasmin, acacia, tilleul, verveine, primevère…
fragrance	On appelle par ce terme générique tout nez agréable.
fumé	Cet arôme de suie, de fumée est spécifique à certains vins.
fumet	Vieux synonyme du mot  » : bouquet » : , le fumet désignait plus particulièrement un nez agréable.

La grille d’appréciation :

L’aspect visuel

clarté	cristallin – brillant – clair – terne – brumeux – trouble
couleur	vert – citron – paille – or – ambre, rose – saumon – orange – pelure d’oignon, pourpre – rubis – grenat – acajou – fauve
intensité	aqueuse – blanche – pâle – moyenne – profonde

L’aspect gustatif

acidité	faible – équilibré – aigu – mordant
caractère fruité	fruité – floral – végétal – épicé – boisé – fumé – animal – complexité…
corps	maigre – léger – moyen – prononcé
douceur	sec – légèrement sec – moyennement sec – moyennement doux – doux – savoureux
longueur	court – moyen – long
tannin	astringent – rude – équilibré – doux
teneur en alcool	légère – moyenne – élevée

L’aspect olfactif

caractère fruité	fruité – floral – végétal – épicé – boisé – fumé – animal – complexité…
condition	net – peu net
développement	jeune – arômes de raisin – vieux bouquet – fatigué – éteint – oxydé
intensité	faible – moyenne – prononcée

Conclusion :

maturité	immature – se maintient bien (durée) – à boire rapidement – déclinant
qualité	défaillante – faible – moyenne – bonne – exceptionnelle
origines	géographique, cépages